رب گوجه و محصولات غذایی

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                            

 

 

روش توليد کنسرو لوبیا چیتی

 

هدف:  وجود يك روش مدون جهت مشخص كردن فرآيندهاي توليد و كار با دستگاه هاي توليد در كاخانه خوش چين

دامنه كاربرد: دامنه كاربرد اين كتابچه در فر آيند توليد لوبیا چیتی و گیلاس در كارخانه خوش چين مي باشد .

اعتبار: اين سند پس از تصويب مديريت كارخانه در سيستم كيفيت شركت معتبر مي باشد .

 

فرایند کلی تولید کنسرو لوبیا:

لوبیای ورودی پس از توزین(p1) و بازرسی اولیه(Q1) در وانهای مخصوص شسته و برای مدت 24 الی 48 ساعت بسته به نوع لوبیا ، درجه تازگی و هوا خیساندهP2) ) و پس از سپری شدن مدت مذکور در یک بازبینی مجدد به منظور اطمینان از عدم وجود آشغال و سنگ تمیز شده و مجدد آبکشی می شود(P3,Q2). سپس لوبیا ها جهت پخت اولیه به مدت لازم  بلنچ شده و مجدداً آبکشی و به منظور اطمینان از پخت کافی کنترل می شوند(P4Q1) ،پس از آن لوبیا توسط پیمانه های مخصوص در داخل قوطی ریخته می شود(P5Q3) از طرف دیگر قوطی های ورودی پس از بازرسی اولیه(Q7) وارد قوطی شور شده و بعد از پر شدن با لوبیا توسط سس ریز با سسی که از قبل آماده شده پر می شود(P6). پرکردن به روش Hot filling)  )انجام میشود.

 برای رسیدن به خلاً لازم قبل از دربندی قوطیها از تونل اگزاست عبور نموده(P8) و دربندی می شوند(P9) پس از آن سبدهای پر شده از قوطی اتو کلاو می شود(P9Q4) . اتوکلاو تحت خلا بوده و  در فشار منفی 1.2 اتمسفر و دمای 120 درجه به مدت لازم انجام می شود . پس از اتمام این مدت سبد ها وارد آب سرد شده  و تا سرد شدن کامل در آب باقی می ماند کنسرو های آماده شده پیش از برچسب زنی بازبینی و کنترل(Q5) شده و سپس توسط دستگاه مخصوص برچسب لیبل زده می شود(P10) و با جت پرینتر تاریخ تولید وانقضاء بر روی آن درج و توسط دستگاه شیرینگ پک(P12) بسته بندی کامل می شود و پس از آن به انبار محصول منتقل تا مدت قرنطینه(S1) خود را سپری و پس از بازرسی و کنترل نهایی(Q6) به مشتری ارسال می شود(P14) .

P1توزین:در باسکول انجام شده و در فرمهای مخصوص درج میشود.

Q1بازرسی اولیه:توسط کارگران در روی میزهای کار انجام میشودو شامل سنگ شور کردن و پاک کردن لوبیا ازآشغال و سایر مواد خارجی و جدا سازی لوبیاهای کرم خورده می باشد.

P5Q3پرکردن و بازرسی وزن لوبیا در قوطی:لوبیا توسط 2کارگر با پیمانه در قوطی ریخته میشود و توسط مسئول کنترل کیفیت بصورت متناوب چک میشود.

(P16Q8)تهیه سس : مواد مورد نیاز جهت تهیه سس با درصد های مشخص( طبق پروانه ساخت) توزین شده و وارد میکسر مخصوص پخت می شود و پس از اختلاط کامل مواد با یکدیگر و پخت تا رسیدن به نقطه جوش حرارت دیده آماده ورود به سس ریز شده و توسط پمپ مخصوص، این سس وارد قوطی میشود.پرکردن به روش Hot filling)  )انجام میشود.

 

 

Q7 : بازرسي قوطي ورودي : قوطي خريداري شده بايد داراي مشخصات ذيل باشد:

1)       ضخامت ورق قوطي

2)      نوع لاك قوطي

3)     داراي مهر استاندارد باشد

4)   نتايج آزمايشات بسته بندي مثبت باشد .          

قوطي خالي : قوطي خالي بايد در محل خشك و دور از پنجره باز و لوله و يا منبع آب و بخار و به طور كلي ساير منابع رطوبت نگهداري ميشود ود ركارتن بسته بندي شده و روي پالت چيده شده باشد وبين كارتن و زمين بايستي فاصله باشد .

براي رب كه محصولي اسيدي است بايد حتماً قوطي لاك اندود باشد ونوع لاك از نوعي باشد كه در مقابل مواد اسيدي مقاوم باشد .آزمايشات بسته بندي : در كتابچه آزمايشگاه موجود است .

مسئول آزمايشات : مسئول كنترل كيفيت مي باشد .حدود پذيرش در كتابچه آزمايشگاه موجود است .

  P15قوطي شور:

قوطي ها توسط اين دستگاه به وسيله بخار آب داغ شسته مي شوند و جهت پر شدن به سمت دستگاه پر كن هدايت مي شود يك اپراتور جهت تخليه قوطي ها از كارتن و چيدن روي نوار نقاله و يك اپراتور قوطي هاي شسته شده را روي نوار نقاله دستگاه پركن قرار مي دهد .

 Q9بازرسي درب قوطي ورودي:

درب قوطي از لحاظ آزمايشات در بندي آزمايش مي شود لاك قوطي لايه كامپاوند مناسب و ضخامت ورق ، طبق دستور كتابچه آزمايشگاه  .

P8Q12 دربندي ظروف و كنترل حين توليد :  درب قوطي ها توسط دستگاه دربندي پر مي شود .

دستگاه دربندي : در توليد كنسرو و به طور كلي بسته بندي مواد غذايي در قوطي فلزي اين مرحله بسيار حساس و مهم

 مي باشد و كوچكترين بي دقتي باعث خسارت مالي فراوان مي شود .

دستگاه دربندي شامل سه قسمت مي باشد :

1)       سر . شامل قرقره هاي عمل اول و دوم و طبق فوقاني مي باشد طبق در مركز اين قسمت ثابت شده و قرقره ها با نزديك شدن و دور شدن به طبق عمل دربندي را انجام مي دهند .

2)      بدنه . در اين قسمت طبق زيرين و چرخ دنده ها و هدايت كننده درب قوطي و قوطي قرار دارند .

3)     پايه . در اين قسمت پايه ها و چگونگي قرار گرفتن آنها در كف كارخانه از نظر تر از بودن تعبيه شده .

چگونگي دربندي : وقتي كه قوطي در محل خود روي پايه قرار مي گيرد قرقره ها عمل اول بين 5 تا 9 بار دور قوطي دوران دارد و تقريباً 75% عمل دربندي در اين مرحله انجام مي شود .بنابراين كيفيت قرقره عمل اول روي عمل دربندي بسيار مهم است .پس ازا ين مرحله قرقره عمل دوم بين 3 الي 7 مرتبه دوران دارد و در اين مرحله عمل دوخت كامل مي شود قبل از شروع كار دستگاه بايستي از تنظيم و صحت آن اطمينان داشت و بهتر است قسمت كنترل كيفي تعدادي قوطي دربندي شده را مورد آزمايش قرار دهند . چگونگي انجام آزمايشات در كتابچه آزمايشگاه شرح داده شده است .

 

 P9Q4اتوكلاووكنترل حين توليد:بعد از عمل دربندي بعد از عمل دربند ي محصول وارد دستگاه اتوكلاو يا استريليزاتور مي شود دستگاه استريليزاتور دو مرحله است كه مرحله اول آن آب جوش مي باشد و مرحله دوم آن آب سرد است مرحله اول يا آب جوش براي تضمين و اطمينان كامل از عمل پاستوريزه ميباشد .در مرحله دوم قوطي ها توسط جريان آب سرد خنك شده و شوك حرارتي مي بيند و ضمن سرد شدن كاهش حجم ايجاد مي شود كه اين عمل يك فضاي سر خالي در قوطي پديد مي آورد كه باعث ايجاد خلاء مي شود و جود خلاء در داخل قوطي يك امر لازم و ضروري است ( خلاً اختلاف فشار داخل و خارج قوطي ميباشد .)

دستورالعمل اتوكلاو كردن :

1)       قبل از شروع كار داخل اتوكلاو شسته و تميز شود و واشرهای مخصوص درب چک و در صورت مشاهده پارگی یا هر نوع آسیب در آنهاسریعا به واحد تعمیر و نگهداری گزارش شود.

2)      سبد را داخل اتوکلاو گذاشته و درب اتوکلاو را ببندید .دقت کنید پیچهای مخصوص آن محکم بسته شود تا هیچ نشت بخاری مشاهده نشود. 

3)     شير ورود بخار راآهسته آهسته تا بازشدن کامل، باز كنيد تا خلا و دمای لازم حاصل شود.

4)      از زمان باز کردن شیر بخار زمان را در برگه های اتوکلاو ثبت کنید.

5)     پس از حاصل شدن دما و خلا لازم شیر بخار را ببندید و دائما دما و فشار را کنترل نمائیددر صورت کاهش دما یا خلا، بخار را تا تنظیم مجدد کمی باز کنید و در صورت افزایش، با شیر مخصوص تخلیه بخار از حجم بخار داخل کم کنید.

6)      پس از گذشت مدت زمان تعيين شده شیر بخار را ببندید وسوپاپ تخلیه بخار را آهسته آهسته تا تخلیه کامل بخار باز کنید.

7)     سبدها را بيرون آوريد .

8)     سبدها داخل آب سرد فرو برده شود .

Q9: بازرسي و كنترل آزمايشگاهي

پس از اتوكلاو از هربچ  نمونه به صورت تصادفی  برداشته مي شود و آزمايش شيميايي ميكروبيولوژي و بسته بندي طبق كتابچه آزمايشگاه روي آن انجام مي شود و نتایج در فرمهای f62,f63درج میشود..

   P10 برچسب زني : قوطي توسط جريان هوا خشك شده و سپس توسط دستگاه برچسب زن اتيكت مي خورد .

دستگاه برچسب زني :

1)       براي شروع كار با چسب مخصوص دستگاه را زير لوله و پمپ مكنده بگذاريد .

2)      برچسب ها را به صورت دسته دسته بر بزنيد تا از يكديگر جدا شوند و در جاي مخصوص بر چسب قرار دهيد .

3)     جهت روشن شدن دستگاه كليد سبز را فشار دهيد و مدتي صبر كنيد تا دستگاه چسب را به سمت بالا بكشد .

4)      در صورت كم بودن سرعت چسب با پيچ تنظيم پمپ مي توان مقدار چسب ورودي را تنظيم نمود .

5)     اگر چسب پشت بر چسب مقدارش كم يا زياد باشد توسط پيچ تنظيم ميشود .

6)      شيشه يا قوطي را روي نوار فلزي قرار دهيد تا پس از برچسب زني توسط كارگر برداشته شود.

مراحل پس از اتمام كار :

دستگاه را كاملاً تميز كنيد :       الف ) نوار پارچه اي را با پا رچه مرطوب تميز نمائيد .

                                                          ب) زمين اطراف دستگاه را با آب بشوئيد و برچسب ها ي ريخته شده را جمع آوري نمائيد .

                                                          ج) قطعات متحرك را باز كنيد در آب گرم قرار دهيد .

                                                          د) شيلينگ و ساير قطعات كه با چسب تماس داشته با آب گرم شستشو دهيد .

تذكر : قوطي يا شيشه قبل از برچسب زدن بايد كاملاً تميز شود .

       P11 دستگاه پرينتر :     توسط دستگاه جت پرينتر تاريخ توليد و انقضاء شماره سريال به فارسي وانگليسي روي در ب قوطي يا شيشه نوشته مي شود .

مشخصات دستگاه :دستگاه جت پرينتر سري WILLETT 400

 

P12 بسته بندي به وسيله دستگاه شيرينگ پك :

محصول پس از اتيكت خوردن د رداخل كفي پلاستيكي چيده مي شود سپس در داخل دستگاه شيرينگ پك قرا ر مي گيرد .

دستورالعمل كار با دستگاه شيرينگ پك ( بسته بندي ):

اين دستگاه شامل :      1) پمپ باد                        2) تونل گرما                         3) خنك كننده مي باشد .

جهت روشن كردن دستگاه ابتدا پمپ با د روشن مي شود تا فشار باد به حد مورد نياز برسد سپس المنت ها ي برش دهنده حرارت زا  و ساير قسمتهاي دستگاه را روشن مي نمائيم دماي داخل تونل  فك برش را روي نقطه مورد نظر مناسب با ضخامت پلاستيك قرار مي دهيم پس از رسيدن به دماي مورد نظر شيشه ويا قوطي ها ي چيده شده در كفي را روي نوار نقاله قرار مي دهيم و بسته بندي حاضر شده را از انتهاي دستگاه برداشته و روي پالت ها مي چينيم .

روش كار :

 قبل از شروع به كار

1)       اطمينان از سالم بودن دستگاه شيرينگ پك

2)      اطمينان از سالم بودن المنت ها

3)     اطمينان از گريس كاري و روغن كار ي دستگاه

4)      اطمينان از اتصال سيم ارت

در طي عمليات :

1)       رعايت ميزان بازدهي ، سرعت و دور دستگاه با توجه به نوع محصول

2)      اطمينان از صحيح قرار گرفتن بسته روي نوار نقاله

3)     اطمينان از تنظيم درجه حرارت داخل تونل

4)      اطمينان از تناسب ضخامت پلاستيك با درجه حرارت

مراحل پس از پايان بسته بندي :

1)       پرده هاي تونل را كنا ربزنيد .

2)      المنتها را خاموش كنيد .

3)     پس از سرد شدن كليد فرمان را خاموش كنيد .

P13حمل به انبار محصول :

محصول شيرينگ شده توسط اپراتور روي پالت چوبي چيده مي شود و سپس توسط ليفتراك به انبار حمل مي شود .

S1 انبار محصول و قرنطينه :

پالت ها به انبار حمل مي شود و حداقل مدت 15 روز در انبار نگهداري مي شود تا چنانچه در توليد انجام شده ضايعاتي وجود داشته باشد قبل از عرضه به بازار مشخص و تفكيك شود .

Q6  بازرسي و كنترل ايستگاهي :

آزمايشات : اين آزمايشات طبق دستورالعمل كتابچه آزمايشگاه انجام مي گيرد .

براي مطالعه ابتدا از توليدات كارخانه نمونه برداري مي شود و سپس بر حسب تسهيلات موجود دو درجه ي حرارت و يا بيشتر را در انبار براي تعيين تغييرات قوطي كنسرو به كار مي برند اصولاً درجه هاي حرارت 21 و37 درجه سانتيگراد و گاهي براي تسريع در نتيجه آزمون از 44 درجه نيز استفاده ميشود علت انتخاب اين درجه هاي حرارت به چنددليل است . اول اينكه معلوم شود رب در دماي اتاق و هواي معمولي چه مدت قابل نگهداري است . دوم اينكه در دماي مناطق گرمسير تاريخ مصرف آن چه زماني منقضي مي گردد در ابتدا از شرايط كلي محصول و و ضع شيميايي و فيزيكي مطالعه به عمل مي آيد معمولاًآزمونهاي عمومي كه صورت مي گيرد به شرح ذيل است :

1)     آزمونها ي فيزيكي : اين نوع آزمونها شامل تعيين خلاء ، فضاي خالي ، شرايط لاك ، وضع اندوده قلع قوطي، خراش ها ،وزن خالص ،آبکش و غيره است .

2)    آزمونها ي شيميايي : اين آزمونها شامل تعيين ، اندازه گيري ميزان نمك ، اسیدیته ،روغن، تعيين ميزان و عناصر ديگر است .

3)    آزمونهاي حواس : دراين سري آزمايشات رنگ ، طعم ، قوام و وضع ظاهري توسط افرادي موسوم به پانليست تعيين مي گردد.

علل فساد :

قوطي ها ي كنسرو بر اثر عوامل متعددي فاسد مي شود :

             1-نشت قوطي

             2- عدم استريل كردن كافي

             3-عدم سرد كردن كافي

             4-تغييرات شيميايي و فيزيكي

 

عيوب مربوط به قوطي

 علي رغم كنترل كيفيت شديدي كه در ساخت قوطي به اجرا در مي آيد برخي قوطي ها ناسالم وارد پارتي قوطي هاي سالم مي شود .

 يكي از عيوب، مربوط به درزهاي قوطي است دستگاه دربندي اگر درست عمل نكند فلانج يا لبه مربوط به سر ياكف دوخت مضاعف را با بدنه صحيح تشكيل نمي دهد .

       حمل ونقل نادرست قوطي هاي خالي

حمل و نقل نادرست قوطي سبب صدمات جبران ناپذيري مي شود صدمه ي ناشي از حمل و نقل در كارخانه ي قوطي سازي و مواد غذايي  ممكن است رخ دهد .

عمليات ناشي از پر كردن  :

اگر چه فيلر مستقيماً ممكن است در نشت قوطي دخالت نداشته باشد ولي به طور غير مستقيم در اين كار دخالت دارد اگر فيلر درست كار نكند در موقع حرارت دادن و در حين فرآوري سرو كف قوطي متورم شده و به دوخت آن صدمه وارد مي شود .

عمليات بستن :

هنگام دربندي قوطي يك سري مشكلات ناشي از تغيير پيدا كردن دوخت به وجود مي آيد كنترل دستگاه دوخت و تنظيم سيمر چنين عيوبي را به حداقل ممكن مي رساند .

حمل و نقل قوطي هنگام فرآوري :

شيوه ي حمل و نقل قوطي هاي پر شده طي فرآوري عامل اصلي در نشت و فسا د است بعد از بستن سر قوطي به اتوكلاوهاي سبد دار منتقل مي شود معمولاً چون قوطي پر سنگين است اگر قوطي به سطح سختي برخورد كند و يا اگر به داخل سبدها پرتاب شود به دوخت آن صدمه وارد شود . طي استريليزاسيون حرارتي محتويات قوطي منبسط شده و در اثر اين انبساط سر و كف به همان صورت باقي مي ماند در نتيجه دوخت نشتي پيدا مي كند .ميوه ها اگر داغ شوند به فرآوري حرارتي نيازي نيست و اگر قوطي وارونه شود و در اين حالت مدت كوتاهي باقي بماند و سپس سرد شود كافي خواهد بود .

استريليزاسيون ناكافي :

استريليزاسيون ناكافي يعني در استريليزاسيون تجارتي گرماي كافي به قوطي ها نمي رسد .فرآيند حرارتي كه كنسرو سازان اجرا مي كنند بستگي به بار ميكروبي و عمليات كنسرو سازي دارد هر موقعي كه وضعيت غير طبيعي رخ دهد مثل استفاده از ماده خام كه با ميكروبي آن زيا د است ديگر برنامه فرآيند حرارتي براي استريليزاسيون كافي نخواهد بود . بنابراين استريليزاسيون بايد مجدداً تنظيم گردد .

1)       سرد نكردن كافي :

سرد كردن سريع قوطي بعد از فرآوري ضروري است زيرا باكتري هاي ترموفيليك ممكن است رشد كند و با سرد كردن سريع از تكثير جلوگيري مي شود محصولاتي كه حاوي باكتريهاي ترموفيليك است اگر دما به بيش از 40 درجه سانتي گراد برسد باعث فسا ميگردد .

2)      تجزيه شيميايي و و يژگيهاي فيزيكي غير عادي :

در اين نوع فساد بين ماده غذايي و قوطي واكنش به وجود مي آيد معمولاً در اثر به وجود آمدن هيدرژن خلاء از بين مي رود براي تشخيص بهتر نمونه كشت ميكروبي داده ميشود اگر نمونه ميكروب باشد دليل ديگر آن فساد شيميايي يا فيزيكي خواهد بود .

  P14 ارسال به مشتري :

محصول طبق سفارش توسط كاميون به مقصد مورد نظر ارسال ميگردد.

 

 

 

 

 

  

+ نوشته شده در  چهارشنبه بیست و دوم اسفند 1386ساعت 7:12 قبل از ظهر  توسط جواد متین فر |