رب گوجه و محصولات غذایی
  با توجه به این که در این وبلاگ مختصری از تجربه شخصی خود ودانشجویان وکاراموزانم را به طورکامل در اختیار خوانندگان عزیز قرارداده ام در صورت خواندن و استفاده  یا انتقاد ازمطالب نظرات خودرا حتما درج نمایید.


.





.



.




.


.


.



.



+ نوشته شده در  چهارشنبه هجدهم بهمن 1391ساعت 8:12 قبل از ظهر  توسط جواد متین فر | 

مقدمه:

رب یکی از فراورده های تبدیلی غذایی است که از تغلیظ عصاره صاف شده گوجه فرنگی به دست می آید. این ماده به عنوان یک طعم دهنده وخوش رنگ کننده موادغذایی کاربرد دیرینه ای داشته وهمچنین در افزایش تحریک اشتها نقش دارد . از افزودن این ماده با ادویه های مختلف ( سرکه ،شکر ودیگر و دیگر ادویه جات ) فراورده ای به نام سس گوجه فرنگی به دست می آیدکه انواع مختلفی دارد.

با نگرشی به تاریخچه محصول در اوایل قرن شانزدهم میلادی ،ابتدا بومیان مکزیک شروع به کشت گوجه فرنگی کرده و سپس در ایتالیاوانگلستان وامریکا رایج شد وبه تدریج دامنه کشت آن سایر  کشورها رافرگرفت.

شرایط کشت جغرافیایی واقلیمی وآب وهوای ایران سبب گردیده که گوجه فرنگی به عمل امده وهمچنین رب گوجه فرنگی استحصالی ،از کیفیت خوبی برخوردار باشد.

چنانچه نسبت به جنبه های تکنیکی تولید وبسته بندی مدرن محصول اهتمام ورزیده شود ، می توان به عنوان یک محصول صادراتی روی آن برنامه ریزی کرد.

 

از نکات مهم در تولید این محصول انتخاب نوع بذر  می باشد.بیش از دهها واریته مختلف در ایران کشت می شودبذرهای مناسب به شرح زیر می باشد:

1-RED CLOUD  این واریته از لحاظ راندمان در هکتار ومیزان بریکس ومقاومت به حمل ونقل ومقومت به آفات نباتی وهمچنین طولانی بودن زمان بازدهی ،مناسب بوده وبا اینکه بازدهی یک دوره برداشت 90 روزه می باشد در اوج گرمای تابستان بیشترین بازدهی راداردوبا کاهش درجه حرارت هوااز میزان بازدهی ان کاسته می شود . شروع برداشت این محصول در استان خراسان در اواخر خرداد است ودر نیمه شهریور به اوج بازدهی رسیده وبا کاهش دما ،افت می کند.

2-EARLY UBANA  این واریته ویژگیهای مشترک با واریته  RED CLOUDرا دارد ،اما از تفاوتهای مهم این نوع با قبلی این است که میزان بازدهی خودرادر سرما حفظ می کند وتنها در اثر یخبندان خصوصیات خود را از دست می دهد ودر صورت مساعد بودن هوا ،می توان با این واریته زمان تولید رب را تا آبان ویا بیشتر ادامه داد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فرآيند توليد رب :

 

 P1 :  دريافت و توزين گوجه فرنگي :باسکول اولیه جهت تعیین وزن ماده اولیه انجام می شود

گو جه فرنگي در سبدهاي پلاستيكي بيست كيلويي حمل مي شود. جهت جلوگيري از آلودگي و حفظ بهداشت كارخانه يكي از نكات بسيار مهم تميز بودن جعبه ها است . تميز نگه داشتن از رشد كپك ها جلوگيري مي كند و در نهايت محصول عاري از هر گونه آلودگي كپكي منتقل مي شود . گوجه فرنگي توسط باسكول 50 تني شركت توزين مي شود و پس از تخليه كاميون به داخل دستگاههاي شستشو سبدها در داخل كاميون چيده مي شوند و مجدداً وزن مي شوند تا وزن خالص به دست آيد. مسئول اين قسمت باسكولچي مي باشد كه موظف است نوع گوجه فرنگي تاريخ نام راننده ساعت توزين كاميون و قيمت مقدار دريافت مشخصات توليد كننده و مشخصات بار را ثبت نمايد .

:Q1     بازرسي گوجه فرنگي:   بازرسي گوجه فرنگي  اين عمل توسط باسكولچي انجام مي گيرد ودر فرم كيفيت ماده ورودي درج مي شود . 1)   تاريخ روزي كه باسكول مي شود . 2)  ساعت زمان توزين 3) توليد كننده نام كشاورز يا مبداً حمل گوجه مي باشد با ذكر شهر يا روستاي آن 4)  بار مربوط به چه شخصي مي باشد نام فرد واسطه يا ميدان باري 5) وزن خالص محصول. 6)  قيمت 7) رنگ گوجه فرنگي بايد كاملاً قرمز باشد سبز يا زرد نباشد . براي حصول به حداقل تغييرات نامطلوب و رنگ گوجه فرنگي دقت در موارد زير ضروري است : 1)   عدم پذيرفتن گوجه فرنگي هاي نارس 2)  عدم استفاده از گوجه هاي پوسيده و ياعدم تحويل آنها به كارخانه 3) حذف كامل گل و خاك قبل از وارد شدن به سالن 4)  گوجه هاي سبز از داخل گوجه هاي رسيده جدا شود تا رنگ رب تيره نشود. 5) درجه محصول 6)  تميز كردن جعبه هاي گوجه فرنگي و كاميونها براي حذف كپك و آلودگي 7) عيوب 8) نگهداري كه شرايط نگهداري ذكر مي شود و مدت آن در داخل كاميون و قبل از آن مي باشد .    :p2   شستشوي گوجه فرنگي : گوجه فرنگي به داخل مخزن شستشو تخليه مي گردد يك سيستم ورود آب تحت فشار در دو سمت مخزن تعبيه شده است تا باعث هم زدن آب و گوجه و بهتر تميز شدن آن شود در اين مخزن يك توري تعبيه شده كه گوجه فرنگي روي آن در داخل مخزن پر آب شناور مانده و گل و لاي احتمالي همراه گوجه در زير اين توري ته نشين مي شود .در اين مخزن يك پره چرخان نصب شده كه باعث مي شود گوجه فرنگي به طور يكنواخت به روي نوار سورت منتقل شود. آب اضافي از قسمت بالاي مخزن خارج و آب تميز جانشين آن مي شود مي توان مواد ضد عفوني كننده به آب اين مخزن اضافه نمود.       2 :p3-Q سورتينگ : در اين مرحله فرآيند و كنترل حين توليد انجام مي گيرد نوار نقاله از نوع غلطكي مي باشد و به دليل گردش گوجه فرنگي در جلوي ديد سورت كننده بهترين نوع نوار است . جنس لوله ها از پلي اتيلين يا آلومنيوم مي باشد . گوجه فرنگي از مخزن آب توسط نوار نقاله خارج مي شود تا عمل سورت و لكه گيري انجام گيرد و از زير آبفشان عبور كند .ساختمان آبفشانها يا نازله طوري است كه فشار آب را بالا مي برد و اين امر باعث مي شود كه گوجه فرنگي كاملاً شستشو شده و تمام مواد خارجي چسبيده به آن جدا شده و چنانچه داراي ترك باشد داخل تركها  شسته شوند در طرفين نوار سورت كارگران به كار لكه گيري سورت كردن مي پردازند و قسمتهاي لهيده و يا سبز و مواد خارجي را گرفته و خارج  مي نمايند . تعداد كارگران اين قسمت بستگي به ظرفيت خط توليد داشته و بايد به تعدادي باشند كه بتوانند كليه گوجه ها را كنترل نمايند .اين خط توسط مسئول كنترل كيفي كنترل مي شود و تذكرات لازم و آموزش كافي به كارگران داده مي شود تا بتوانند وظيفه خود را بهتر انجام دهند .       P4  : خرد كردن گوجه فرنگي : در انتهاي خط سورت دستگاه خرد كن قرار دارد كه گوجه فرنگي بعد از سورت و شستشو وارد خرد كن مي شود خرد كن از يك تيغه متحرك تشكيل شده است كه تيغه هاي متحرك روي يك توپي استيل قرار گرفته و در اثر دوران توپي گوجه فرنگي به اطراف برخورد مي كند و خرد مي شود،در زیر خرد کن یک مخزن با حجم حدود یک متر مکعب ، مجهز به کنترل متناسب باظرفیت سورتینگ  است واز این محل گوجه فرنگی خرد شده  به وسيله منو پمپ استيل به پري هيتر وارد مي شوند .    P9Q15 : دستگاه سختي گير : قطعات تشكيل دهنده سختي گير شامل يك منبع استوانه كه داخل آن سيليس و رزين ريخته شده كه طريقه كاركردن آن ورود آب از بالا استوانه و عبور از ميان رزينها ي آن مي باشد .سختي آب در داخل رزين ها گرفته مي شود و سپس وارد منبع تغذيه آب مصرفي مورد نياز ميگردد توضيح اينكه سختي گيرها كلاً داراي شير مخصوص مي باشند كه ورود و خروج آب را مشخص ميكند و به محض نياز به  شستشوي سختي گير توسط اپراتور با آب نمك انجام خواهد شد و زمان آن بستگي به استفاده از آن و سختي آب دارد . سختي آب توسط كيت سختي سنج اندازه گيري مي شود و اگر سختي آب صفر نباشد شستشو انجام مي گيرد .  
ادامه مطلب
+ نوشته شده در  پنجشنبه نوزدهم اسفند 1389ساعت 2:48 بعد از ظهر  توسط جواد متین فر | 

 

كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه‏فرنگي

تعاريف

 1- كنسرو لوبيا چيتي : عبارت از لوبيا چيتي (Phaseolus Volgarris) پخته شده با سس گوجه‏فرنگي و كمي روغن كه در ظروف فلزي غيرقابل نفوذ بسته‏بندي مي‏گردد . در صورتيكه علاوه بر لوبيا چيتي و سس گوجه‏فرنگي و روغن , مواد غذائي ديگري نظير شكر , سركه , آبليمو , پياز , سير , نشاسته , سبزي , ادويه و نمك به آن افزوده شود بايد تام و مقدار آن در برچسب قيد گردد .

2- رنگ : منظور از رنگ لوبيا چيتي كنسرو شده , رنگ ظاهري لوبيا چيتي است كه پس از ريخته شدن و نگاهداري در سس گوجه‏فرنگي بخود مي‏گيرد . و معمولا اين رنگ بين قرمز مايل به زرد روشن تا رنگ طبيعي سس گوجه‏فرنگي متغير است .

3- طعم و بو : منظور از طعم و بوي كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه‏فرنگي , مخلوطي از دو حساس چشائي و بويائي در مورد لوبيا چيتي پخته شده و سس گوجه‏فرنگي است .

4- كيفيت بخت : منظور از كيفيت پخت تأثير ميزان پخت بر روي بافت لوبيا چيتي پخته شده مي‏باشد .

 5- وزن آبكش شده : عبارتست از نسبت وزن لوبيا چيتي موجود در قوطي كنسرو به وزن كل محتواي قوطي .

6- پري : منظور از پري عبارتست از نسبت حجم محتوي قوطي كنسرو ( به وسيله لوبيا چيتي و سس گوجه‏فرنگي ) بر حجم كل قوطي .

 7- پ هاش : عبارتست از كولوگاريتم غلظت ین هيدروژن ( پتانسيل )

8- نمك : منظور از نمك , نمك طعام يا تركيب كلرور سديم مورد استفاده در صنايع غذائي مي‏باشد .

 3- شكر : شكر عبارتست از ساكارز متبلور مي‏باشد .

 10- روغن : منظور از روغن انواع اسيدهاي چرب اشباع نشده خوراكي است كه منشاء گياهي داشته و در حرارت معمولي به صورت مايع باشد .

11- فلزات محتوي : منظور از فلزات محتوي , وجود احتمالي فلزاتي است كه ورود آن در ماده غذايي در حين عمل‏آوري يا نگاهداري به وسيله ابزار توليد و مواد اوليه و قوطي امكان‏پذير باشد .

12- حشرات : منظور از حشرات بندپايان شش پائي هستند كه بعضي از گونه‏ها , آنها به محصولات كشاورزي در صحرا يا انبار حمله كرده و موجب خسارت مي‏گردند .

13- مواد خارجي : منظور از مواد خارجي عبارتست از هرگونه ماده‏ايكه به غير از مواد مركبه كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه‏فرنگي در آن پيدا شود , نظير شن و خاك و قطعات گياهي و .... غيره .

14- ميكروارگانيسم‏ها : عبارتند از موجودات زنده ذره‏بيني كه وجود آنها باعث فساد يا آلودگي كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه‏فرنگي شده و يا موجب مسموميت و بيماري مصرف كننده گردد .

+ نوشته شده در  چهارشنبه بیست و دوم اسفند 1386ساعت 8:24 قبل از ظهر  توسط جواد متین فر | 
روشهای آزمون کمپوت گیلاس 4- شرح آزمايشات 1-4- آزمايشات فيزيكي 1-1-4- درصد پري و فضاي سرخالي ميزان پري قوطي كنسرو نبايد از 90 درصد حجم كل قوطي كمتر باشد . آزمون : قوطي را تا انتهاي سطح محتوي آن علامت گذاري كرده و سپس محتويات آنرا خالي نمائيد . قوطي را پس از شستن با آب مقطر 20 درجه سانتيگراد تا نقطه علامت پر كرده وتوزين نموده و رقم به دست آمده را يادداشت كنيد. (A) قوطي را تا زير لبه با آب مقطر پر كرده و توزين نمائيد .(B) قوطي خالي را توزين نمائيد. (C) درصد پري را از فرمول زير محاسبه نمائيد. *100 A-C/B-C 2-1-4- وزن خالص ابتدا قوطي پر را وزن مي كنيم و سپس محتويات قوطي را خالي نموده وزن قوطي خالي را از وزن قوطي پر كسر مي نمائيم وزن خالص بدست مي آيد. 3-1-4- بسته بندي و نشانه گذاري :كليه مشخصات بسته بندي از نقطه نظر جنس ظروف ، دربندي، پوشش داخلي ، اندازه و شكل بايد با استاندارد ويژگيهاي ظروف فلزي غير قابل نفوذ براي نگهداري مواد غذايي و استاندارد ويژگيهاي لاك مصرفي در ظروف فلزي مواد غذايي مطابقت داشته باشد . نشانه گذاري : علامات زير بايد به طور واضح و خوانا و بطور دائمي از طرف كارخانه پر كننده بر روي ظروف منعكس شود . 1- ساخت ايران 2- نام و نشاني كارخانه 3- علامت تجاري ثبت شده كارخانه سازنده 4- وزن خالص بر حسب گرم 5- تاريخ توليد 6- اجزاء متشكله محتوي قوطي 7- شماره سري هر نوبت توليدحداكثر روزانه بايد مشخص گردد 8- شماره پروانه ساخت وزارت بهداري وشماه ثبت تذكر (1) : در مورد صادرات نوشته انگليسي به زبان خوانا بايستي ذكر گردد. تذكر(2) : به طور كلي براي نشانه گذاري محصولات محتوي قوطي بايد مشخصات داده در استاندارد ملي ويژگيهاي عمومي بر چسب بسته بندي مواد غذايي رعايت گردد.
+ نوشته شده در  چهارشنبه بیست و دوم اسفند 1386ساعت 8:3 قبل از ظهر  توسط جواد متین فر | 
 

فلو چارت توليد رب در صنايع غذايي خوش چين

                                                      P1 دريافت وتوزين گوجه فرنگي   Q1 بازرسي گوجه فرنگي   P2 شستشوي گوجه فرنگي   P3Q2 سورتينگ   P4 خرد كردن گوجه فرنگي   P9Q15 دستگاه سختي گير   P21Q17 ديگ بخار   P5Q3 حرارت دادن اوليه در پري هيتر   P6 صافي اوليه و ثانويه   Q18 بازرسي نمك ورودي   P7Q4 تغليظ آب گوجه فرنگي   P8Q5 پاستوريزاسيون   Q12 بازرسي قوطي ورودي   P19 قوطي شور   Q11 شيشه خالي   P18 شستشوي شيشه ها   P19 شستشوي قوطي ها   P9Q6 پركردن   Q14 بازرسي درب قوطي ورودي   Q16 بازرسي درب شيشه ورودي   P10Q7 دربندي ظروف و كنترل حين توليد   Q16 غلاف ورودي   P11 غلاف زني   
+ نوشته شده در  دوشنبه بیستم اسفند 1386ساعت 7:58 قبل از ظهر  توسط جواد متین فر | 

توصیه های بسیار مهم برای اپراتورهای دیگ های بخار

1-      همیشه سطح آب را در شیشه های آبنما زیر نظر داشته باشید . در صورتیکه مشاهده شیشه از آب خالی شده و مشعل روشن است ٬ بلافاصله  برق اصلی تابلو را قطع کنید و شیر آب ورودی به دیگ راببندید. پس از اطمینان از اینکه لوله و بدنه  دیگ بیش از حد داغ  نیستند٬ مجددا شیر آب را باز کرده و برق تابلو را وصل کنید . حتما این اتفاق را پیگیری کنید ودر رفع آن بکوشید.

2-      شیشه های آبنما باید همیشه  تمیز باشند تا تشخیص سطح آب راحت باشد ٬ دستور العمل آن را اجرا کنید.

3-      شعله مشعل را از دریچه دید عقب هر ساعت کنترل کنید. شعله باید بدون دود و مستقیم از وسط کوره ایجاد شده باشد.

4-      کنترل کننده های سطح اب(موبری کنترل ها) را در هر شیفت آزمایش کنید . کنترل کننده دوتایی هم پمپ آب  و هم سطح آب کم را تحت نظر دارد. وقتی به وسیله شیر زیر موبری آب داخل آنرا خالی می کنید(در جهت عقربه های ساعت بچرخانید) باید پمپ آب روشن شود ٬ و مشعل خاموش گردد و زنگ سطح آب کم مهره با چراغ مربوط روشن شود٬ وقتی شیر زیر موبری را درجهت عکس عقربه های ساعت می چرخانید ٬ پمپ خاموش می شود و زنگ و چراغ مربوط خاموش می شود و مجددا مشعل آماده برای کار می شود.

5-      کنترل کننده تکی ٬ سطح آب خیلی کم را زیر نظر دارد. وقتی شیر زیر موبری را در جهت  عقربه های ساعت می چرخانید آب داخل موبری تخلیه ٬ مشعل وفن هوا خاموش ٬ زنگ وچراغ سطح آب خیلی کم روشن می شوند . وقتی شیر زیر موبری را در جهت عکس عقربه های ساعت می چرخانید زنگ وچراغ خاموش می شود و آژیربه صدا در می آید . دقت کنید هر دفعه که موبری را تخلیه وپر می کنید این اتفاقات بیافتد در غیر این صورت با مشکل مواجه خواهید شد .

6-      سوپاپ اطمینان را هر روز با دست تحریک کنید تا بخار از آن خارج شود.

7-      در پایان شیفت وزمانی که مشعل خاموش می شود کاپ مشعل را با پارچه ای نرم تمیز کنید .

8-      اطراف مشعل همیشه باید تمیز باشد.

9-      به صدای اضافی حساس باشید. صدای اضافی فن ٬ صدای اضافی الکترو موتورها وغیره

10-  برای کنترل آب خروجی از سخت گیر ٬ آب کندانس ٬ آب دی اریتور برنامه زمان بندی داشته باشیدو کنترل های مربوطه را ثبت کنید . هیچ گاه آبی که سختی دارد نباید وارد دیگ بخار شود . سختی آب ورودی به دیگ بخار باید درهمه حال صفر باشد.

11-  آب خروجی از دی ازیتور باید حدود100-90 درجه باشد آن را کنترل کنید.

12-  درجه حرارت مازوتباید بین 70- 85 باشد.(در صورت مجهز بودن دیگ به مشعل مازوت سوز)

13-  ورودی به دیگ بخار و آب داخل  آن همیشه باید مورد آزمایش قرار گیرد و در کنترل شما باشد٬ تا از ایجاد رسوب و خوردگی جلوگیری به عمل آید.

14-  باید به دیگ بخار مواد افزودنی افزوده شود . بهترین مواد برای نگهداری دیگ های بخار فسفات تری سدیم  وسولفیت سدیم  است که به وسیله دوزینگ پمپ  ودستور العمل داده شده به دیگ بخار اضافه می شود.

15-  در جمع آوری آب کندانس از هیچ کوششی دریغ نکنید ٬ آب کندانس گواراترین آب برای دیگ بخار است چون کاملا فراوری شده است و از هر گونه آلودگی پاک است .

16-  تمامی عملیات روزانه را در فرم گزارش کار ثبت کنید ٬ هر اتفاقی را که باعث توقف دیگ بخار شده است را بنویسید اجازه ندهید یک اتفاق دو بار تکرار شود.

+ نوشته شده در  جمعه دوازدهم اردیبهشت 1393ساعت 9:10 بعد از ظهر  توسط جواد متین فر | 

آزمایشات رب گوجه فرنگی

1-     هدف :

هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگی ها و روش های آزمون میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده می باشد.

2-    دامنه کاربرد :

این استاندارد برای مواد غذایی کنسرو شده که فرایند حرارتی در مورد آنها اعمال شده  وسترون تجارتی هستند٬ کاربرد دارد.

3-    مسئولیت :

آزمایشگاه واحد تولیدی

4-    مواد وتجهیزات :

الف) مواد شیمیایی و معرف ها :

-          محلول رقیق کننده رینگر به شکل قرص

-          آگار حاوی سرم پرتقال (OSA) : این محیط طبق دستور درج شده روی برچسب محیط کشت تهیه می شود. با توجه به حساس بودن محیط کشت از حرارت دادن محیط بیش از حد تعیین شده خودداری کنید.

-          ترمواسیدورانس آگار (TAA)

-          پتیتو دکستروز آگار اسیدی شده ( PDA)

-          سابورود دکستروز آگار (SDA) : قبل از استفاده محیط فوق به ازای هر 100 میلی لیتر محیط کشت 1 میلی لیتر از محلول کلرامفنیکل یک درصد به آن اضافه کنید.

-          آگار چند منظوره حاوی تویین 80 (APT) با توجه به حساس بودن محیط کشت از حرارت دادن محیط بیش از حد تعیین شده خودداری کنید.

-          الکل اتیلیک 70 درصد : برای سترون سازی سطوح کاری

-          محلول پرکلرین 100PPM  : برای سترون سازی ظروف حاوی مواد غذایی کنسرو شده

-          محلول های رنگ آمیزی : باید از رنگ آمیزی  ساده استفاده شود. (رنگ کریستال ویوله  محلول 0.5 تا 1 %)

-          وازپار : مقدار مساوی از وازلین وپارافین را مخلوط  و در اتوکلاو 121 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه سترون کنید.

         

 

 

 

 

  ب) تجهیزات :

             -    اتاقک محافظ:  منظور اتاقک مجهز به دستگاه  جریان هوای لایه ای است . برای اطلاعات بیشتر به استاندارد ملی ایرا 9899 مراجعه کنید.

-           در باز کن قوطی

-          اتوکلاو : قابل تنظیم در دمای 3±121 درجه سانتی گراد و 115 درجه برای سترون سازی با حرارت مرطوب

-          فور: قابل تنظیم در دمای 170 تا 180 درجه سانتی گراد برای سترون سازی با حرارت خشک

-          گرمخانه  : قابل تنظیم در دماهای 1±25 درجه ٬ 1±30 درجه ٬ 1± درجه 35 ٬ 1±55 درجه

-          حمام آب : قابل تنظیم در دماهای 45٬ 80٬ 100 ٬ درجه

-          PH   سنج 

-          لوله های کشت درپیچ دار

-          پلیت

-          اسپاچول یا قاشقک

 

    ایمنی وتوصیه :

-           ترجیح داده می شود آزمون سترونی تجارتی فرآورده های غذایی کنسرو شده در اتاقک محافظ به عنوان فضای کاری انجام گیرد. در صورت عدم دسترسی به چنین اتاقکی می توان این آزمایه ها رادر اتاقکی که از هرگونه منابع آلودگی و گردو غبار محافظت شده و سطوح کاری آن قبل از انجام آزمون ٬ با استفاده از الکل اتیلیک 70% یا ضدعفونی کننده مناسب دیگر گند زدایی شده باشد٬ آزمون نمود.

 

-          محتویات ظروف کنسرو مشکوک به فساد را ٬ به دلیل احتمال وجود سم  بوتولینم هیچ گاه چشایی نکنید.

 

-          برای آزمون ظروف باد کرده حاوی مواد غذایی کنسرو شده از اتاقک های ایمنی استفاده کنید. در صورت عدم وجود این اتاقک ها باید از وسایل محافظت کننده مانند ماسک ٬ عینک و یا سایر وسایل مناسب استفاده کنید.

 

-          برای باز کردن در ظروف باد کرده به ویژه ظروف دارای بادکردگی سخت به دلیل احتمال بیرون ریختن محتویات آن و آلودگی محیط اطراف از روش های مناسب استفاده کنید.

 

-          برای برداشت آزمونه از ظروف باد کرده حاوی مواد غذایی کنسرو شده از پیپت های مکانیکی استفاده کنید.

 

-          پاک کردن و شستشوی سطوح خارجی : پس از برداشتن برچسب ظروف کنسرو آنها را با یک ماده پاک کننده و آب تمیز کنید.

 

-          ظروف دارای باد کردگی سخت ٬ نرم واسپپرینگر را با آب سرد و ظروف دارای باد کردگی فلیپر و یا بدون بادکردگی را با آب گرم شستشو دهید.

 

 

 

روش کار:

 

شناسه گذاری

هر یک از ظروف نمونه را با استفاده از قلم نوک الماس ویا وسیله مناسب دیگر به گونه ای شناسه گذاری کنید که در هنگام  گرمخانه گذاری و آزمون شناسه ی آن از بین نرود.

 

 

گرمخانه گذاری نمونه های غیر مشکوک اسیدی جهت رب

 

حداقل 3 نمونه را در دمای 1±30 درجه سانتی گراد تا 1±25 به مدت 10 روز و حداقل 3 نمونه را در دمای 55 درجه به مدت 5 تا7 روز گرمخانه گذاری کنید.

 

بررسی وضعیت ظاهری ظروف

 

پس از پایان دوره گرمخانه گذاری و رسیدن دمای نمونه ها به دمای محیط وضع ظاهری کلیه نمونه های گرمخانه گذاری شده را از نظر وجود نشتی و یا باد کردگی ٬ بررسی ونوع بادکردگی ( فلیپر٬ اسپرینگر٬ سخت ونرم ) را مشخص کنید.

 

گندزدایی ظروف

پس از بررسی وضع ظاهری نمونه ها وقبل از انجام آزمون ٬ کلیه نمونه های گرمخانه گذاری شده را بر روی سطوح کاری به گونه ای قرار دهید که انتهای شناسه گذاری نشده آنها به طرف بالا باشد . سپس انتها ولبه های مجاور را با محلول پرکلرین 100 ppm به مدت 10 دقیقه گندزدایی کنید٬ به این صورت که محلول گند زدا را بر روی در ظروف (انتهای شناسه گذاری نشده )بریزید. پس از گرفتن رطوبت اضافی این ظروف با استفاده از دستمال سترون خشک ٬ ظروف را در دمای محیط خشک کنید . برای اطمینان از خشک شدن کامل ظروف ٬ انتهای گندزدایی شده را از قسمت آبی شعله عبور دهید.

یاد آوری 1 : در مورد ظروف دارای باد کردگی ٬ برای تبخیر پرکلرین از شعله استفاده نکنید.

 

یاد آوری 2 پس از گند زدایی ظروف ٬ در صورت نیاز به جابجایی آنها ٬ از وسایل سترون مانند دستکش٬ انبرک٬ ویا سایر مناسب استفاده کنید.

 

 

باز کردن ظروف

ظروف غیر مشکوک

ظروف فلزی

پس از گند زدایی ظروف ٬ درست پیش از باز کردن در آن محتویات ظرف را کاملا مخلوط کنید . این عمل را با چرخاندن کامل ظرف انجام دهید و آن را 20 تا30 بار تکرار کنید. ظرف را بر روی سطح میز طوری قرار دهید که انتهای شناسه گذاری نشده آن به طرف بالا قرار گیرد . سپس با استفاده از در باز کن سترون  وبا رعایت شرایط اسپتیک در ظرف را به گونه ای باز کنید که نمونه برداری از محتویات آن به راحتی امکان پذیر باشد برای باز کردن در ظروف آسان باز شو از سمت دیگر ظرف (غیر از سمت آسان باز شو ) استفاده کنید.

یادآوری : در مواردی که سترون کردن در باز کن امکان پذیر نیست ٬ در بازکن را به مدت 20 دقیقه  در الکل اتیلیک 70 درصد غوطه ور وبا عبور از قسمت آبی شعله گند زدایی کنید.

 

ظروف مشکوک

ظروف فلزی دارای بادکردگی سخت٬ نرم و اسپرینگر

ظروف دارای باد کردگی سخت ٬ نرم واسپرینگر را ٬ پیش از باز کردن ٬ در یخچال قرار دهید تا سرد شود. پس از گند زدایی ظرف و مخلوط کردن محتویات آن با استفاده از دربازکن سترون  ویا گندزدایی شده وبا رعایت شرایط اسپتیک در ظرف را به گونه ای باز کنید که نمونه برداری از محتویات آن به راحتی امکان پذیر باشد . هنگام باز کردن در ظروف باد کرده برای جلوگیری از ریزش محتویات آنها به بیرون و آلودگی محیط اطراف ٬ قیف شیشه ای سترون را به صورت واژگون بر روی ظرف قرار دهید.

 

ظروف دارای بادکردگی فلیپر

پس از گند زدایی ظروف و مخلوط کردن محتویات آن با استفاده از درباز کن سترون ویا گندزدایی شده در ظرف را به گونه ای باز کنید که نمونه برداری از محتویات آن را به راحتی امکان پذیر باشد.

 

ظروف قابل انعطاف باد کرده

برای باز کردن در ظروف قابل انعطاف باد کرده ٬ ابتدا آنها را در کیسه پلاستیکی سترون قرار داده و انتهای باز کیسه را در اطراف قیچی سترون محکم نگهدارید. سپس با استفاده از قیچی ظرف را برش دهید.

 

بررسی وضعیت ظاهری محتویات آزمایه ها

پس از باز کردن در کلیه ظروف گرمخانه گذاری شده ٬ محتویات هر یک از آنها را از نظر وجود کف در سطح٬ بوی غیر طبیعی و قوام فراورده بررسی کنید

 

یادآوری : ملاک بررسی وضعیت ظاهری محتویات ظرف مقایسه محتویات آزمایه های طبیعی با محتویات آزمایه های غیر طبیعی می باشد.

 

بررسی PH پس از بررسی وضعیت ظاهری محتویات هر یک از آزمایه ها٬ PH محتویات هر یک از آنها را به طور جداگانه قبل وبعد از گرمخانه گذاری ٬ مطابق با استاندارد ملی ایران 3195 اندازه گیری کنید در صورت مشاهده هرگونه تغییرPH انجام کشت میکروبی  الزامی می باشد.

 

کشت میکروبی

کلیات

آزمون میکروبی باید تنها بر روی نمونه های انجام شود که حد اقلیکی از آزمایه های گرمخانه گذاری شده مربوط به آنها در یکی از فاکتورهای وضعیت ظاهری ظرف ٬ وضعیت ظاهری محتویات ظرف و تغییر در PH مورد تایید قرار نگیرد.

 

هرگاه از کلیه آزمایه های گرمخانه گذاری شده  حداقل یکی از آنها در هر یک از فاکتورهای وضعیت ظاهری ظرف ٬ وضعیت ظاهری محتویات ظرف وتغییر در PH مورد تایید قرار نگیرد آزمون میکروبی باید بر کلیه ظروف گرمخانه گذاری شده ( از جمله آزمایه های  گرمخانه گذاری شده ای که در تمامی بندهای فوق مورد تایید هستند) انجام شود.

 

در مورد فراورده های اسپتیک بدون در نظر گرفتن وضعیت ظاهری ظروف گرمخانه گذاری شده ٬ وضعیت ظاهری محتویات  آنها و

PH  ٬ باید پس از گرمخانه گذاری کشت میکروبی انجام شود.

 

مخلوط کردن آزمایه

محتویات هر ظرف آزمایه مشکوک را قبل از کشت کاملا مخلوط کنید.

 

آزمون مواد غذایی اسیدی

آماده سازی نمونه

در صورتی که قسمت عمده آزمایه به صورت فاز مایع می باشد (از قبیل انواع کمپوت ) برای برداشت آزمونه از فاز مایع ان استفاده کنید.

در صورتی که قسمت عمده آزمایه به صورت جامد باشد (از قبیل رب گوجه فرنگی) برای تهیه آزمونه محتویات آزمایه مخلوط شده را کاملا مخلوط کنید.و به نسبت مساوی با محلول رقیق کننده رینگر رقیق نمایید.

 

 

جستجو وشناسایی باکتری های مزوفیل

g 2 یا ml2 از هر آزمایه مخلوط شده (یا نمونه رقیق شده )را با استفاده ازپی پت های سترون برداشته ودر 2 پلیت سترون (1 میلی لیتر در هر پلیت ) ریخته 15 سی سی از محیط کشت آگار حاوی سرم پرتقال را به روش کشت آمیخته به آن اضافه کنید . پس از مخلوط کردن محیط کشت ونمونه  پلیت ها را در دمای 30 درجه به مدت 5 روز گرمخانه گذاری نمایید.

بررسی

پس از پایان زمان گرمخانه گذاری پلیت ها را از نظر رشد ٬ کلنی  بررسی کنید.سپس از کلنی های تشکیل شده لام تهیه کرده و با استفاده از رنگ آمیزی ساده وجود میکرو ارگانیسم ها را مشخص کنید.

 

جستجو وشناسایی باکتری های ترموفیل

g 2 یا ml2 از هر آزمایه مخلوط شده یا رقت را با پی پت در دو پلیت سترون ریخته 15 سی سی محیط کشت ترمو اسیدورانس آگار  به روش کشت آمیخته به آن اضافه می کنیم سپس در 55 درجه 5 روز گرمخانه گذاری می نماییم.

 

بررسی

پس از پایان زمان گرمخانه گذاری پلیت ها را از نظر رشد کلنی بررسی کنید. در صورت لزوم از کلنی ها لام تهیه  و با استفاده از رنگ آمیزی ساده وجود میکرو ارگانیسم ها را مشخص کنید.

جستجو وشناسایی کپک ومخمر

2 سی سی از هر آزمایه را در 2 پلیت ریخته و15  سی سی محیط سابورود دکستروز آگار را به روش آمیخته به آن اضافه کنید .سپس در 25 درجه 5 روز گرمخانه گذاری نمایید.

بررسی

پس از گرمخانه گذاری پلیت ها را از نظر رشد کلنی بررسی کنید.

جستجو شناسایی باکتریهای لاکتوباسیل ولکونوستوک

برای شناسایی لاکتوباسیل ها ولکونوستوک ها در رب گوجه فرنگی از محیط کشت آگار چند منظوره حاوی تویین 80(APT) استفاده کنید.

روش کار: 2 سی سی از نمونه را در 2 پلیت ریخته 15 سی سی محیط کشت فوق را  به روش آمیخته اضافه کنید. در دمای 30 درجه 5 روز گرمخانه گذاری نمایید.

بررسی

پس از پایان زمان گرمخانه گذاری پلیت ها را از نظر رشد کلنی بررسی کنید. در صورت لزوم از کلنی ها لام تهیه  و با استفاده از رنگ آمیزی ساده وجود میکرو ارگانیسم ها را مشخص کنید.

نتایج آزمون به صورت مثبت یا منفی در برگه گزارش ماهیانه در ج می شود.

بیان نتایج:

نمونه هایی که در بررسی ظاهری پس از گرمخانه گذاری قوطی ودر بررسی محتویات  آن و بررسی PH  در آن تغییری انجام نگیرد مورد قبول می باشند

نمونه هایی غیر قابل قبول می باشند که حداقل یک آزمایه گرمخانه گذاری شده مربوط به هر نمونه حداقل در یکی از بررسی های وضعیت ظاهری قوطی ویا PH ومتعاقب آن در یکی از کشت های میکروبی مورد تایید قرار نگیرد.

گزارش آزمون :

گزارش باید دارای موارد زیر باشد:

مشخصات کامل نمونه/   تاریخ نمونه برداری/تاریخ انجام آزمون/     روش آزمون(استاندارد 2326)    /    نتایج آزمون   /         نام وامضا آزمایش کننده

+ نوشته شده در  جمعه دوازدهم اردیبهشت 1393ساعت 9:4 بعد از ظهر  توسط جواد متین فر | 
http://www.pichak.net/blogcod/zibasazi/02/pichak/www.pichak.net-09.jpg

+ نوشته شده در  یکشنبه بیست و نهم اردیبهشت 1392ساعت 11:19 بعد از ظهر  توسط جواد متین فر | 
سوالات شما رو جواب می دم
+ نوشته شده در  یکشنبه یازدهم فروردین 1392ساعت 1:41 قبل از ظهر  توسط جواد متین فر | 

+ نوشته شده در  شنبه پنجم اسفند 1391ساعت 10:47 بعد از ظهر  توسط جواد متین فر |