X
تبلیغات
علوم وصنایع غذایی
علوم وصنایع غذایی
  • نویسنده : جواد متین فر
  • دسته بندی :
  • 8:12 قبل از ظهر - چهارشنبه هجدهم بهمن 1391

خوانندگان عزیز در صورت خواندن مطالب نظرات خودرا حتما درج نمایید.

0





.





.



.




.


.


.



.




  • نویسنده : جواد متین فر
  • دسته بندی :
  • 2:48 بعد از ظهر - پنجشنبه نوزدهم اسفند 1389

مقدمه:

رب یکی از فراورده های تبدیلی غذایی است که از تغلیظ عصاره صاف شده گوجه فرنگی به دست می آید. این ماده به عنوان یک طعم دهنده وخوش رنگ کننده موادغذایی کاربرد دیرینه ای داشته وهمچنین در افزایش تحریک اشتها نقش دارد . از افزودن این ماده با ادویه های مختلف ( سرکه ،شکر ودیگر و دیگر ادویه جات ) فراورده ای به نام سس گوجه فرنگی به دست می آیدکه انواع مختلفی دارد.

با نگرشی به تاریخچه محصول در اوایل قرن شانزدهم میلادی ،ابتدا بومیان مکزیک شروع به کشت گوجه فرنگی کرده و سپس در ایتالیاوانگلستان وامریکا رایج شد وبه تدریج دامنه کشت آن سایر  کشورها رافرگرفت.

شرایط کشت جغرافیایی واقلیمی وآب وهوای ایران سبب گردیده که گوجه فرنگی به عمل امده وهمچنین رب گوجه فرنگی استحصالی ،از کیفیت خوبی برخوردار باشد.

چنانچه نسبت به جنبه های تکنیکی تولید وبسته بندی مدرن محصول اهتمام ورزیده شود ، می توان به عنوان یک محصول صادراتی روی آن برنامه ریزی کرد.

 

از نکات مهم در تولید این محصول انتخاب نوع بذر  می باشد.بیش از دهها واریته مختلف در ایران کشت می شودبذرهای مناسب به شرح زیر می باشد:

1-RED CLOUD  این واریته از لحاظ راندمان در هکتار ومیزان بریکس ومقاومت به حمل ونقل ومقومت به آفات نباتی وهمچنین طولانی بودن زمان بازدهی ،مناسب بوده وبا اینکه بازدهی یک دوره برداشت 90 روزه می باشد در اوج گرمای تابستان بیشترین بازدهی راداردوبا کاهش درجه حرارت هوااز میزان بازدهی ان کاسته می شود . شروع برداشت این محصول در استان خراسان در اواخر خرداد است ودر نیمه شهریور به اوج بازدهی رسیده وبا کاهش دما ،افت می کند.

2-EARLY UBANA  این واریته ویژگیهای مشترک با واریته  RED CLOUDرا دارد ،اما از تفاوتهای مهم این نوع با قبلی این است که میزان بازدهی خودرادر سرما حفظ می کند وتنها در اثر یخبندان خصوصیات خود را از دست می دهد ودر صورت مساعد بودن هوا ،می توان با این واریته زمان تولید رب را تا آبان ویا بیشتر ادامه داد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فرآيند توليد رب :

 

 P1 :  دريافت و توزين گوجه فرنگي :باسکول اولیه جهت تعیین وزن ماده اولیه انجام می شود

گو جه فرنگي در سبدهاي پلاستيكي بيست كيلويي حمل مي شود. جهت جلوگيري از آلودگي و حفظ بهداشت كارخانه يكي از نكات بسيار مهم تميز بودن جعبه ها است . تميز نگه داشتن از رشد كپك ها جلوگيري مي كند و در نهايت محصول عاري از هر گونه آلودگي كپكي منتقل مي شود . گوجه فرنگي توسط باسكول 50 تني شركت توزين مي شود و پس از تخليه كاميون به داخل دستگاههاي شستشو سبدها در داخل كاميون چيده مي شوند و مجدداً وزن مي شوند تا وزن خالص به دست آيد. مسئول اين قسمت باسكولچي مي باشد كه موظف است نوع گوجه فرنگي تاريخ نام راننده ساعت توزين كاميون و قيمت مقدار دريافت مشخصات توليد كننده و مشخصات بار را ثبت نمايد .

:Q1     بازرسي گوجه فرنگي:   بازرسي گوجه فرنگي  اين عمل توسط باسكولچي انجام مي گيرد ودر فرم كيفيت ماده ورودي درج مي شود . 1)   تاريخ روزي كه باسكول مي شود . 2)  ساعت زمان توزين 3) توليد كننده نام كشاورز يا مبداً حمل گوجه مي باشد با ذكر شهر يا روستاي آن 4)  بار مربوط به چه شخصي مي باشد نام فرد واسطه يا ميدان باري 5) وزن خالص محصول. 6)  قيمت 7) رنگ گوجه فرنگي بايد كاملاً قرمز باشد سبز يا زرد نباشد . براي حصول به حداقل تغييرات نامطلوب و رنگ گوجه فرنگي دقت در موارد زير ضروري است : 1)   عدم پذيرفتن گوجه فرنگي هاي نارس 2)  عدم استفاده از گوجه هاي پوسيده و ياعدم تحويل آنها به كارخانه 3) حذف كامل گل و خاك قبل از وارد شدن به سالن 4)  گوجه هاي سبز از داخل گوجه هاي رسيده جدا شود تا رنگ رب تيره نشود. 5) درجه محصول 6)  تميز كردن جعبه هاي گوجه فرنگي و كاميونها براي حذف كپك و آلودگي 7) عيوب 8) نگهداري كه شرايط نگهداري ذكر مي شود و مدت آن در داخل كاميون و قبل از آن مي باشد .    :p2   شستشوي گوجه فرنگي : گوجه فرنگي به داخل مخزن شستشو تخليه مي گردد يك سيستم ورود آب تحت فشار در دو سمت مخزن تعبيه شده است تا باعث هم زدن آب و گوجه و بهتر تميز شدن آن شود در اين مخزن يك توري تعبيه شده كه گوجه فرنگي روي آن در داخل مخزن پر آب شناور مانده و گل و لاي احتمالي همراه گوجه در زير اين توري ته نشين مي شود .در اين مخزن يك پره چرخان نصب شده كه باعث مي شود گوجه فرنگي به طور يكنواخت به روي نوار سورت منتقل شود. آب اضافي از قسمت بالاي مخزن خارج و آب تميز جانشين آن مي شود مي توان مواد ضد عفوني كننده به آب اين مخزن اضافه نمود.       2 :p3-Q سورتينگ : در اين مرحله فرآيند و كنترل حين توليد انجام مي گيرد نوار نقاله از نوع غلطكي مي باشد و به دليل گردش گوجه فرنگي در جلوي ديد سورت كننده بهترين نوع نوار است . جنس لوله ها از پلي اتيلين يا آلومنيوم مي باشد . گوجه فرنگي از مخزن آب توسط نوار نقاله خارج مي شود تا عمل سورت و لكه گيري انجام گيرد و از زير آبفشان عبور كند .ساختمان آبفشانها يا نازله طوري است كه فشار آب را بالا مي برد و اين امر باعث مي شود كه گوجه فرنگي كاملاً شستشو شده و تمام مواد خارجي چسبيده به آن جدا شده و چنانچه داراي ترك باشد داخل تركها  شسته شوند در طرفين نوار سورت كارگران به كار لكه گيري سورت كردن مي پردازند و قسمتهاي لهيده و يا سبز و مواد خارجي را گرفته و خارج  مي نمايند . تعداد كارگران اين قسمت بستگي به ظرفيت خط توليد داشته و بايد به تعدادي باشند كه بتوانند كليه گوجه ها را كنترل نمايند .اين خط توسط مسئول كنترل كيفي كنترل مي شود و تذكرات لازم و آموزش كافي به كارگران داده مي شود تا بتوانند وظيفه خود را بهتر انجام دهند .       P4  : خرد كردن گوجه فرنگي : در انتهاي خط سورت دستگاه خرد كن قرار دارد كه گوجه فرنگي بعد از سورت و شستشو وارد خرد كن مي شود خرد كن از يك تيغه متحرك تشكيل شده است كه تيغه هاي متحرك روي يك توپي استيل قرار گرفته و در اثر دوران توپي گوجه فرنگي به اطراف برخورد مي كند و خرد مي شود،در زیر خرد کن یک مخزن با حجم حدود یک متر مکعب ، مجهز به کنترل متناسب باظرفیت سورتینگ  است واز این محل گوجه فرنگی خرد شده  به وسيله منو پمپ استيل به پري هيتر وارد مي شوند .    P9Q15 : دستگاه سختي گير : قطعات تشكيل دهنده سختي گير شامل يك منبع استوانه كه داخل آن سيليس و رزين ريخته شده كه طريقه كاركردن آن ورود آب از بالا استوانه و عبور از ميان رزينها ي آن مي باشد .سختي آب در داخل رزين ها گرفته مي شود و سپس وارد منبع تغذيه آب مصرفي مورد نياز ميگردد توضيح اينكه سختي گيرها كلاً داراي شير مخصوص مي باشند كه ورود و خروج آب را مشخص ميكند و به محض نياز به  شستشوي سختي گير توسط اپراتور با آب نمك انجام خواهد شد و زمان آن بستگي به استفاده از آن و سختي آب دارد . سختي آب توسط كيت سختي سنج اندازه گيري مي شود و اگر سختي آب صفر نباشد شستشو انجام مي گيرد .  
  • نویسنده : جواد متین فر
  • دسته بندی :
  • 8:24 قبل از ظهر - چهارشنبه بیست و دوم اسفند 1386

 

كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه‏فرنگي

تعاريف

 1- كنسرو لوبيا چيتي : عبارت از لوبيا چيتي (Phaseolus Volgarris) پخته شده با سس گوجه‏فرنگي و كمي روغن كه در ظروف فلزي غيرقابل نفوذ بسته‏بندي مي‏گردد . در صورتيكه علاوه بر لوبيا چيتي و سس گوجه‏فرنگي و روغن , مواد غذائي ديگري نظير شكر , سركه , آبليمو , پياز , سير , نشاسته , سبزي , ادويه و نمك به آن افزوده شود بايد تام و مقدار آن در برچسب قيد گردد .

2- رنگ : منظور از رنگ لوبيا چيتي كنسرو شده , رنگ ظاهري لوبيا چيتي است كه پس از ريخته شدن و نگاهداري در سس گوجه‏فرنگي بخود مي‏گيرد . و معمولا اين رنگ بين قرمز مايل به زرد روشن تا رنگ طبيعي سس گوجه‏فرنگي متغير است .

3- طعم و بو : منظور از طعم و بوي كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه‏فرنگي , مخلوطي از دو حساس چشائي و بويائي در مورد لوبيا چيتي پخته شده و سس گوجه‏فرنگي است .

4- كيفيت بخت : منظور از كيفيت پخت تأثير ميزان پخت بر روي بافت لوبيا چيتي پخته شده مي‏باشد .

 5- وزن آبكش شده : عبارتست از نسبت وزن لوبيا چيتي موجود در قوطي كنسرو به وزن كل محتواي قوطي .

6- پري : منظور از پري عبارتست از نسبت حجم محتوي قوطي كنسرو ( به وسيله لوبيا چيتي و سس گوجه‏فرنگي ) بر حجم كل قوطي .

 7- پ هاش : عبارتست از كولوگاريتم غلظت ین هيدروژن ( پتانسيل )

8- نمك : منظور از نمك , نمك طعام يا تركيب كلرور سديم مورد استفاده در صنايع غذائي مي‏باشد .

 3- شكر : شكر عبارتست از ساكارز متبلور مي‏باشد .

 10- روغن : منظور از روغن انواع اسيدهاي چرب اشباع نشده خوراكي است كه منشاء گياهي داشته و در حرارت معمولي به صورت مايع باشد .

11- فلزات محتوي : منظور از فلزات محتوي , وجود احتمالي فلزاتي است كه ورود آن در ماده غذايي در حين عمل‏آوري يا نگاهداري به وسيله ابزار توليد و مواد اوليه و قوطي امكان‏پذير باشد .

12- حشرات : منظور از حشرات بندپايان شش پائي هستند كه بعضي از گونه‏ها , آنها به محصولات كشاورزي در صحرا يا انبار حمله كرده و موجب خسارت مي‏گردند .

13- مواد خارجي : منظور از مواد خارجي عبارتست از هرگونه ماده‏ايكه به غير از مواد مركبه كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه‏فرنگي در آن پيدا شود , نظير شن و خاك و قطعات گياهي و .... غيره .

14- ميكروارگانيسم‏ها : عبارتند از موجودات زنده ذره‏بيني كه وجود آنها باعث فساد يا آلودگي كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه‏فرنگي شده و يا موجب مسموميت و بيماري مصرف كننده گردد .


  • نویسنده : جواد متین فر
  • دسته بندی :
  • 8:3 قبل از ظهر - چهارشنبه بیست و دوم اسفند 1386

روشهای آزمون کمپوت گیلاس 4- شرح آزمايشات 1-4- آزمايشات فيزيكي 1-1-4- درصد پري و فضاي سرخالي ميزان پري قوطي كنسرو نبايد از 90 درصد حجم كل قوطي كمتر باشد . آزمون : قوطي را تا انتهاي سطح محتوي آن علامت گذاري كرده و سپس محتويات آنرا خالي نمائيد . قوطي را پس از شستن با آب مقطر 20 درجه سانتيگراد تا نقطه علامت پر كرده وتوزين نموده و رقم به دست آمده را يادداشت كنيد. (A) قوطي را تا زير لبه با آب مقطر پر كرده و توزين نمائيد .(B) قوطي خالي را توزين نمائيد. (C) درصد پري را از فرمول زير محاسبه نمائيد. *100 A-C/B-C 2-1-4- وزن خالص ابتدا قوطي پر را وزن مي كنيم و سپس محتويات قوطي را خالي نموده وزن قوطي خالي را از وزن قوطي پر كسر مي نمائيم وزن خالص بدست مي آيد. 3-1-4- بسته بندي و نشانه گذاري :كليه مشخصات بسته بندي از نقطه نظر جنس ظروف ، دربندي، پوشش داخلي ، اندازه و شكل بايد با استاندارد ويژگيهاي ظروف فلزي غير قابل نفوذ براي نگهداري مواد غذايي و استاندارد ويژگيهاي لاك مصرفي در ظروف فلزي مواد غذايي مطابقت داشته باشد . نشانه گذاري : علامات زير بايد به طور واضح و خوانا و بطور دائمي از طرف كارخانه پر كننده بر روي ظروف منعكس شود . 1- ساخت ايران 2- نام و نشاني كارخانه 3- علامت تجاري ثبت شده كارخانه سازنده 4- وزن خالص بر حسب گرم 5- تاريخ توليد 6- اجزاء متشكله محتوي قوطي 7- شماره سري هر نوبت توليدحداكثر روزانه بايد مشخص گردد 8- شماره پروانه ساخت وزارت بهداري وشماه ثبت تذكر (1) : در مورد صادرات نوشته انگليسي به زبان خوانا بايستي ذكر گردد. تذكر(2) : به طور كلي براي نشانه گذاري محصولات محتوي قوطي بايد مشخصات داده در استاندارد ملي ويژگيهاي عمومي بر چسب بسته بندي مواد غذايي رعايت گردد.
  • نویسنده : جواد متین فر
  • دسته بندی :
  • 7:58 قبل از ظهر - دوشنبه بیستم اسفند 1386

 

فلو چارت توليد رب در صنايع غذايي خوش چين

                                                      P1 دريافت وتوزين گوجه فرنگي   Q1 بازرسي گوجه فرنگي   P2 شستشوي گوجه فرنگي   P3Q2 سورتينگ   P4 خرد كردن گوجه فرنگي   P9Q15 دستگاه سختي گير   P21Q17 ديگ بخار   P5Q3 حرارت دادن اوليه در پري هيتر   P6 صافي اوليه و ثانويه   Q18 بازرسي نمك ورودي   P7Q4 تغليظ آب گوجه فرنگي   P8Q5 پاستوريزاسيون   Q12 بازرسي قوطي ورودي   P19 قوطي شور   Q11 شيشه خالي   P18 شستشوي شيشه ها   P19 شستشوي قوطي ها   P9Q6 پركردن   Q14 بازرسي درب قوطي ورودي   Q16 بازرسي درب شيشه ورودي   P10Q7 دربندي ظروف و كنترل حين توليد   Q16 غلاف ورودي   P11 غلاف زني   

  • نویسنده : جواد متین فر
  • دسته بندی :
  • 11:20 بعد از ظهر - یکشنبه بیست و نهم اردیبهشت 1392

تصاوير جديد زيباسازی وبلاگ , سايت پيچك » بخش تصاوير زيباسازی » سری دوم www.pichak.net كليك كنيد


  • نویسنده : جواد متین فر
  • دسته بندی :
  • 11:19 بعد از ظهر - یکشنبه بیست و نهم اردیبهشت 1392

http://www.pichak.net/blogcod/zibasazi/02/pichak/www.pichak.net-09.jpg


  • نویسنده : جواد متین فر
  • دسته بندی :
  • 1:41 قبل از ظهر - یکشنبه یازدهم فروردین 1392

سوالات شما رو جواب می دم
  • نویسنده : جواد متین فر
  • دسته بندی :
  • 10:47 بعد از ظهر - شنبه پنجم اسفند 1391



  • نویسنده : جواد متین فر
  • دسته بندی :
  • 10:46 بعد از ظهر - شنبه پنجم اسفند 1391